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La columna vertebral de la comida mexicana tradicional está conformada por ingredientes y preparaciones que representan la riqueza cultural del país y que se han convertido en símbolos infaltables en nuestra mesa.

 

El chile

Es quizás el saborizante más importante de la cocina a nivel mundial. De hecho, la variedad Capsicum annuum L. es la de mayor importancia entre las especies de los chiles cultivados, originarios y domesticados en México. Esta se dispersó a través del mundo en la época colonial, de acuerdo con la investigación Los chiles de México y su distribución, escrita por el Colegio de Postgraduados de Texcoco, Estado de México. Asimismo, la riqueza constituida por la diversidad genética del chile se encuentra distribuida a todo lo largo y ancho de México, tanto en formas cultivadas como silvestres. Existen 145 especies de chiles netamente mexicanos, de acuerdo con el libro Los chiles de México, del chef e investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita; en tanto se reconocen decenas de tipos morfológicos diferentes, varios con uso y aprecio generalizado en el país, como el ancho, el guajillo, el jalapeño, el serrano, etc. Este ingrediente es considerado el ADN de nuestra cocina y es el encargado de aportar sabor. Frescos, secos, ahumados, rellenos o en salsa, siempre han estado presentes en la cultura gastronómica mexicana desde épocas prehispánicas. Por algo fray Bartolomé de las Casas decía que: “Sin el chile los mexicanos no creen que están comiendo”. También el barón Ajejandro de Humboldt aseguraba que “para los de estas tierras el chile era tan necesario como la sal”. Así lo asegura la revista Arqueología Mexicana. Recordemos que el chile ancho es uno de los más importantes en nuestra gastronomía. En verde, se utiliza en la preparación de chiles rellenos y rajas, aunque la mayor parte se consume en seco en la elaboración de moles y adobos. Al igual que el chile ancho, el chile mulato es conocido como el tradicional chile poblano y se puede consumir tanto fresco como en seco. Es fundamental en la elaboración del mole. Otro de los principales chiles que se cultivan en México es el jalapeño, famoso por su versatilidad y por ser una de las variedades que más se exportan al exterior. De acuerdo con Los chiles de México y su distribución, se destinan tanto al mercado en fresco nacional como para la industria de encurtidos y salsas, donde son muy apreciados. Maduros en su totalidad, se deshidratan en forma artesanal para elaborar el famoso chipotle que tanto nos gusta.  

 

El aguacate

De acuerdo con el diario El País de España, en los últimos cinco años los estadounidenses han pasado de consumir medio kilo de aguacate mexicano a 3.5 kilos per cápita. De hecho, para la chef mexicana Pati Jinick es increíble la fiebre del aguacate mexicano en este país: “porque hay otros países que están tratando de competir por el mercado en Estados Unidos y no es el mismo sabor, no es la misma consistencia.” Y es que el aguacate mexicano tiene gran parte del corazón de nuestra gastronomía y representa tanto nuestra personalidad como nuestra comida. Para todos es una realidad que la preparación a base de aguacate más consumida a nivel mundial es el guacamole, por algo se ha convertido en una de las recetas icónicas de la cocina mexicana, presente en todas las mesas del planeta. ¿O quién se niega a disfrutar un totopo bañado en esta deliciosa salsa? Además de ser versátil, les gusta a todos y es muy fácil de preparar y de consumir. ¿Pero por qué es un ingrediente tan cotizado? De acuerdo con el Departamento de Comunicación de la sede Los Ángeles de la UNAM, se debe a la marcada presencia de la comunidad latina de Estados Unidos, pero también de la comunidad en general, que lo encuentran fácilmente en los anaqueles de los supermercados.    

Los tacos

Definitivamente es el símbolo más importante de nuestra cultura gastronómica popular. De hecho, las taquerías dieron nacimiento a la cocina nacional mexicana, considerada una de las prácticas alimenticias contemporáneas más icónica del país, ¿o qué sería de un mexicano sin su taco? La historia del taco es tan antigua como la de México. De acuerdo con Déborah Holtz, autora de "La Tacopedia", la enciclopedia del taco, “se han encontrado evidencias de que se conoce desde 1.500 años antes de Cristo.” Asimismo, Alberto Nájar, en su artículo La Tacopedia: el libro de los secretos de los tacos mexicanos, publicado en la página web de BBC Mundo, este platillo está ligado a la tortilla, que era la base fundamental en la alimentación de los aztecas, quienes la utilizaban para llevarse la comida a la boca. De hecho, las tortillas pueden envolver casi cualquier alimento, lo que da lugar a la variedad de tacos. También asegura que existen 16 tipos de tacos en la República Mexicana, cada uno con unas características y formas de preparación casi únicas según el estado y la región. De acuerdo con el ensayo Prácticas alimenticias y clasificación social. ¿Los tacos son un alimento “popular”? de Domingo García, Maître de Conférences de la Universidad Charles de Gaulle, en Lille, Francia: “la transnacionalización de la comida mexicana tuvo lugar gracias a la migración de mexicanos a Estados Unidos y la exportación consecuente de la comida mexicana al vecino país del norte.” El caso de los tacos es revelador, porque revalorizó la imagen de un producto popular de origen nacional gracias a su llegada al extranjero. De ahí que se explique en parte la expansión de los tacos.  

Las Tortillas

Foto Pinterest https://www.pinterest.com.mx/pin/320600067217857091/ - http://recetasmexicanas.org/pan/pan-a-la-mexicana.html

¿Qué sería de los tipos y variantes de la tortilla sin el proceso de nixtamalización del maíz inventado por los habitantes mesoamericanos desde épocas prehispánicas? De hecho, el origen de la tortilla data del año 500 a.C. y eran descritas en textos antiguos como panes hechos de maíz. Frescas y recién hechas, son el pan de cada día de todos los mexicanos. Gracias a su versatilidad, puede ser adquirida y consumida por todos; y lo mejor de todo, pueden rellenarse de casi cualquier ingrediente que se nos ocurra. Debido a la gran variedad de tipos de maíz que encontramos en nuestro país, las hay de variados colores, pasando por azul, rojo, rosa, verde, amarillo y blanco. Así lo asegura el portal México Desconocido en su artículo Los diferentes tipos de tortillas que existen en México. Redondas, ovaladas, amplias, taqueras, sobaqueras, grandes, tlayudas, hechas en comal, sobre las brasas o en olla de barro o decoradas con delicados diseños sagrados elaborados con tintas naturales, las tortillas son el alma de cocina mexicana, imprescindibles en los tacos y elaboradas con uno de los ingredientes más emblemáticos: maíz; aunque también las encontramos elaboradas a partir de harina de trigo.