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Qué prefieres tomar: ¿tequila o mezcal?

Antes de dedicir con cuál vas a brindar, aprende aquí que, aunque ambos destilados comparten el mismo ADN en cuanto a su origen e historia se diferencian en la materia prima y en el proceso de elaboración. Solo recuerda lo más importante: ¡el mejor es el que a ti más te guste!  

Un poco de historia

  Foto tomada de Flickr Originario del territorio americano, su cultivo se remonta al periodo prehispánico, aproximadamente 10.000 años. Las civilizaciones nativas, preparaban un fermento llamado Mexcalli, que en Nahuatl significa “agave cocido”; incluso, actualmente existe un fermendo de agave popular en México, conocido como Pulque, aunque no es el ancestro directo de los destilados de agave actuales como el tequila y el mezcal. De la planta de agave obtenían fibras para elaborar hilos, ropa y papel entre otras cosas. Por eso Mayahuel, la diosa náuhatl de la fecundidad de la tierra, era representada por un agave. Cuenta la leyenda que un rayo cayo sobre unos agaves, quemó su corazón y provocó que de su interior surgiera un líquido dulce y sabroso. El fenómeno fue visto como un don de Mayahuel y al producto lo llamaron mezcal.    

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  Durante la conquista de México, los españoles asentados en el actual Jalisco le encontraron el gusto al mezcal, particularmente al producido en el pueblo de Tequila. Y fue a alguno de ellos al que se le ocurrió destilarlo en alambiques, y así dio vida al tequila, que bautizaron como vino mezcal durante la colonia. Para 1538, el gobernador de la nueva Galicia estableció una ley para controlar la producción de vino mezcal. De acuerdo con las políticas dictadas por España, la producción de alcohol de sus colonias pasó por periodos de prohibición y de liberalización. Sin embargo, para mediados del siglo XVII, dado que el tequila se destilaba clandestinamente en grandes volúmenes, el gobierno decidió autorizar su producción y gravarla con impuestos. Pronto surgieron casas productoras en la región de Tequila y esta bebida se convirtió en la más consumida por trabajadores de las haciendas de Jalisco.  

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  Tras la independencia en 1821, los fabricantes incrementaron sus ventas en Guadalajara, el bajío y la ciudad de México. Incluso, llegaron a exportar a San Francisco, donde los aventureros contagiados de la fiebre del oro lo consumían en grandes cantidades. Para mediados del siglo XIX, los productores de tequila tenían una gran importancia política y económica en Jalisco; sin embargo, la preferencia que sentía la aristocracia mexicana por todo lo francés durante el Porfiriato, hizo que el tequila fuera visto con desprecio y se consideraba como una bebida popular. Hoy, tanto el tequila como el mezcal son considerados destilados de la mejor calidad, sin importar sin son elaborados de manera artesanal y/o industrial. Además, representan la cultura y el patrimonio inmmaterial de México alrededor del mundo.  

¡Tequilaaa!

Es importante que sepas que el tequila solamente se puede elaborar a partir de una sola variedad de planta: Tequilana Weber Azul, y que se debe esperar al menos siete años para poder cosechar las cabezas, también conocidas como piñas. Así mismo, esta variedad de agave solamente se puede cultivar en los estados de Jalisco, Tamaulipas, Michoacán, Nayarit y Guanajuato. Además, en 1979 fue el primer producto mexicano en recibir una Denominación de Origen, lo que significa que no se puede producir en ningún otro lugar. Estos territorios mencionados son los únicos lugares en donde se puede producir y envasar. En cuanto a su elaboración, una vez se eliminan las hojas de las pencas o piñas del agave, las cabezas se cocinan en hornos de ladrillo o tanques de acero. Luego, se trituran mediante dos formas: tahona, que es un tezontle o rueda de piedra volcánica que extrae jugos de la fibra— o molinos, donde unos rodillos se encargan de este proceso. Según Alberto Navarro, experto en destilados de agave y autor del Larousse del Tequila, “mediante el proceso de trituración con tahona se obtiene un líquido mucho más delicado, fino, complejo y elegante, aunque requiera sea más costoso y largo.”  

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Enseguida, al jugo se le agrega agua y levaduras, y se fermenta, para convertir el azúcar en alcohol. El cuarto paso es la destilación en columnas y alambiques de cobre, en donde se aumenta el grado de alcohol para obtener un destilado puro, elegante y agradable a nuestro paladar. Ahora, el alcohol se añeja en barriles de roble, para el caso de los tequilas reposado, añejo y extra añejo. El tequila plata o blanco no se añeja. Una vez el tequila está añejado, se filtra por carbón activo o por celulosa, para obtener un licor más limpio y brillante. Ahora sí, el tequila está listo para embotellarse. Existen dos variedades de tequila: los tequilas 100% agave y los tequilas mixtos, o simplemente conocidos como tequila. Los primeros son elaborados en tu totalidad con azúcares provenientes de la tequilana weber azul, y podrás identiticarlos porque en su etiqueta mencionan 100% agave. Los mixtos, por su parte, contienen hasta 49% de azúcares provenientes de caña de azúcar o de maíz, de acuerdo con el Consejo Regulador del Tequila.   Ahora bien, dentro de estas dos variedades existen cuatro estilos que puedes conseguir en el mercado: Plata o blanco, reposado, añejo y extra añejo. De acuerdo con el Consejo Regulador de Tequila, la variedad reposado –lo reconocerás por su color amarillo claro— debe conservarse un mínimo de dos meses en barricas de roble, mientras que el añejo, de color ámbar, un mínino de 12 meses en estas mismas barricas. Por su parte, el Extra añejo (su color es más oscuro, como un ámbar con reflejos cobrizos), debe madurarse durante tres años en barricas de roble de máximo 600 litros.  

Y… ¿cuál es el mejor?

¡El mejor siempre va a ser el que a ti más te guste! Sin embargo, es importante que sepas que existen más de 2.000 marcas de tequila alrededor del mundo. Según expertos y conocedores del tema, los más codiciados por su calidad son los provenientes de las tierras altas de Jalisco. Se trata de tequilas elaborados a más de 2.000 msnm cuyos suelos rojizos contienen alta concentración de minerales que aportan mayor cantidad de azúcar al agave, y, por lo tanto, dulzor al tequila. El resultado: sabores y aromas dulces, cítricos, frutales, florales y suaves, perfectos para ti.  

Para todo mal, mezcal

 

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Como que el tequila, el mezcal proviene de la fermentación del jugo del agave que realizaban las civilizaciones nativas prehispánicas, pero varía de este en la variedad de agaves que se utilizan para su producción. Hablamos de plantas salvajes como Espadín, seguida de Tobalá, Madrecuixe, Tobalá, Lechuguilla, Cenizo, Tepeztate y Serrano; cada una le aporta un sabor específico y único. Además, los jimadores deben esperarse entre 10 y 30 años para poder cosechar cada planta para elaborar mezcal. Otra diferencia con el tequla es que sólo se pueden cultivar y producir estas variedades de agave en los estados de Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán y Puebla. De acuerdo con Alberto Navarro, existen tres tipos de mezcales de acuerdo con su proceso de elaboración: ancestrales, artesanales e industriales. Entre más rústicos sean los elementos utilizados en su elaboración, más tradicional será el producto final.   Para producir mezcal, las piñas del agave se cocinan en hornos cónicos o de mampostería cubiertos de ceniza y piedras durante tres y cinco días. Este proceso le aporta su sabor ahumado característico. Luego, las piñas se pueden triturar con piedra tahona, en trapiches o con mazos de madera y así extraer su jugo. Este se fermenta, junto con las fibras de agave tanto en piletas de madera como de acero; aunque en el método ancestral por ejemplo, se realiza en contacto con pieles de animales. Posteriormente, el fermento se destila tanto en ollas de barro o de madera como en alambiques y/o columnas de cobre. Luego se añeja en el caso del reposado y añejo, y se embotella. En cuanto a las variedades que existen, encuentras mezcales Plata o joven (destilado sin añejar), Madurado (en vidrio durante 12 meses, bajo tierra o en un lugar oscuro con temperatura y humedad controlados); Reposado (entre 2 y 12 meses en recipientes de madera); Añejo (permanece 12 meses en recipientes de madera); y Abocado, al que se le incorporan elementos como el gusano de maguey, lavanda y hasta un alacrán. Al igual que con los tequilas, el mejor mezcal es el que más te guste a ti, aunque si quieres disfrutar de uno elaborado de manera muy artesanal y mediante métodos prehispánicos, los mezcales ancestrales se ajustarán a tus gustos, pero si prefieres los producidos de una manera un poco más masivos, opta por uno industrial. No dejeas de probar los abocados si tegustan los sabores y las experiencias “exóticas”. Ahora que ya conoces todo lo que debes saber sobre el tequila y el mezcal, te invitamos a que pruebes todas sus variedades, los disfrutes, eligas el que más de guste y celebres a lo grande.